Índice de la salsa madre Velouté
La salsa Velouté Salsa madre Francesa
Salsa madre Velouté
La salsa Velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, conocida por su textura aterciopelada y su capacidad de servir como base para una amplia variedad de salsas derivadas. Elaborada con un fondo claro (caldo) y un roux (mezcla de mantequilla y harina), la Velouté es esencial en la gastronomía clásica y moderna.
Historia de la Salsa Velouté
La historia de la salsa Velouté se remonta al siglo XIX, cuando el chef Marie-Antoine Carême la clasificó como una de las salsas madre de la cocina francesa. Carême fue pionero en la organización de la cocina francesa y destacó la importancia de las salsas como base para muchas recetas. La Velouté, con su suave textura y versatilidad, ha perdurado como un elemento fundamental en la cocina profesional y doméstica.
Ingredientes Necesarios
Para preparar una auténtica salsa Velouté, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 60 gramos de mantequilla
- 60 gramos de harina
- 1 litro de fondo claro (caldo de ave, ternera o pescado)
- Sal y pimienta al gusto
Proceso de Preparación
Receta Original Completa:
- Preparación del Roux:
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
- Añade la harina y mezcla bien hasta que se forme una pasta suave.
- Cocina el roux durante unos minutos, removiendo constantemente, hasta que adquiera un color rubio claro.
- Añadir el Fondo Claro:
- Calienta el fondo claro (caldo) en una olla aparte hasta que esté caliente pero no hirviendo.
- Vierte el fondo caliente lentamente sobre el roux, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
- Cocción a Fuego Lento:
- Reduce el fuego al mínimo y deja cocinar la salsa durante unos 90 minutos.
- Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.
- Ajuste de Sabor:
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Si lo deseas, puedes colar la salsa para obtener una textura aún más suave.
- Servir:
- La salsa Velouté está lista para usar como base para otras salsas o para acompañar tus platos favoritos.
Consejos para una Velouté Perfecta
- Utiliza un roux rubio para obtener el color y la textura ideales.
- Cocina a fuego muy bajo para evitar que la salsa se queme y para lograr la textura aterciopelada deseada.
- Remueve constantemente durante la adición del fondo claro para evitar grumos.
- Colar la salsa al final puede ayudar a obtener una textura aún más fina y suave.
Comparación con Otras Salsas
La salsa Velouté se distingue de otras salsas madre como la bechamel y la salsa española por sus ingredientes y métodos de preparación:
- Bechamel: Utiliza leche en lugar de caldo y suele incluir nuez moscada.
- Salsa Española: Se elabora con fondo oscuro y un roux oscuro, lo que le da un sabor más robusto.
Variantes de la Salsa Velouté
- Salsa Suprema: Añade crema de leche y zumo de limón a una Velouté de ave.
- Salsa de Vino Blanco: Utiliza fondo de pescado, vino blanco, zumo de limón y yemas de huevo.
- Salsa Veneciana: Aromatizada con vinagre de estragón y hecha con fumet de pescado.
Usos de la Salsa Velouté en la Cocina
La salsa Velouté es extremadamente versátil y se puede utilizar en una variedad de platos:
- Acompañamientos: Ideal para acompañar carnes blancas como pollo y pavo.
- Base para Salsas: Puede transformarse en numerosas salsas secundarias, como la salsa albufera o la salsa de vino blanco.
- Platos de Pescado: Utiliza una Velouté de pescado para realzar el sabor de tus platos de mariscos.