Indice del Pesto Genovés
Pesto Genovés: historia, origen y receta.
Introducción al Pesto Genovés
El pesto genovese (se pronuncia en idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. «Pesto» es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese («pesto genovés») sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo.
Historia y Origen del Pesto Genovese
En época romana, el primer ejemplo fue el moretum, descrito por Virgilio. La primera receta del pesto alla Genovese se remonta al siglo XIX, aunque ciertamente es deudora de salsas machacadas más antiguas, como la agliata, elaborada con ajo y nueces, muy extendida en Liguria durante la República de Génova, y el pistou francés.
Ingredientes Clásicos del Pesto Genovés
Según la tradición, los ingredientes clave del autentico pesto de Génova son siete:
- Hojas tiernas de albahaca y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que actualmente tiene una denominación de origen protegida.
- Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
- Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
- Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
- Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo «Fiore Sardo».
- Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
- Sal marina gruesa.
Cómo Preparar el Pesto Genovés Tradicional
Ingredientes:
- 50 gramos de hojas de albahaca fresca
- 2 dientes de ajo
- 30 gramos de piñones
- 70 gramos de queso Parmigiano-Reggiano rallado
- 30 gramos de queso pecorino rallado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
Instrucciones:
- Lava las hojas de albahaca y sécalas bien.
- En un mortero, machaca los dientes de ajo con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta.
- Añade las hojas de albahaca poco a poco, machacándolas en movimientos circulares.
- Incorpora los piñones y sigue machacando hasta obtener una pasta homogénea.
- Añade los quesos rallados y mezcla bien.
- Vierte el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino mientras continúas machacando y mezclando hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.
Consejos para un Pesto Perfecto
- Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad.
- No tritures los ingredientes demasiado rápido para evitar que se calienten y pierdan su sabor.
- Si no tienes un mortero, puedes usar un procesador de alimentos, pero hazlo a pulsos cortos para evitar calentar la mezcla.
- Para conservar el pesto, guarda en un frasco hermético en el refrigerador y cubre con una capa de aceite de oliva.
Variantes del Pesto en el Mundo
Pesto Rosso (Pesto Rojo)
- Ingredientes: Tomates secos, pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
- Preparación: Tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Pesto de Trápani
- Ingredientes: Aceite de oliva, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo.
- Preparación: Tritura todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una salsa homogénea.
Pesto Costarricense
- Ingredientes: Almendras o marañones, queso fresco nacional, albahaca, aceite de oliva.
- Preparación: Tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Pesto Peruano
- Ingredientes: Albahaca, espinaca, nueces o pecanas, queso fresco típico, queso parmesano, aceite de oliva, leche evaporada.
- Preparación: Tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa cremosa.
Pistou Francés
- Ingredientes: Albahaca, ajo, aceite de oliva, a veces almendras o pan rallado.
- Preparación: Tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Pesto Genovés Industrial vs. Pesto Genovese Casero
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros. El pesto casero, por otro lado, se elabora con ingredientes frescos y de alta calidad, lo que resulta en un sabor mucho más auténtico y rico.
Beneficios y Usos del Pesto Genovés
El pesto es versátil y se puede utilizar para acompañar pastas, ensaladas, carnes, pescados y verduras asadas. También se puede untar en pan o utilizar como aderezo para pizzas. Además, es rico en antioxidantes gracias a la albahaca y los piñones. También es una buena fuente de grasas saludables debido al aceite de oliva virgen extra y aporta proteínas de alta calidad de los quesos utilizados.
FAQs Pesto Genovés
Preguntas Frecuentes
¿Qué es el pesto genovés?
El pesto genovese es una salsa tradicional italiana originaria de la región de Liguria, cuyo ingrediente principal es la albahaca fresca. Otros ingredientes incluyen piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino y aceite de oliva virgen extra.
¿Cuáles son los beneficios del pesto genovés?
El pesto genovés es rico en antioxidantes gracias a la albahaca y los piñones. También es una buena fuente de grasas saludables debido al aceite de oliva virgen extra y aporta proteínas de alta calidad de los quesos utilizados.
¿Cómo se conserva el pesto genovés?
El pesto genovés se puede conservar en un frasco hermético en el refrigerador durante unos 5-7 días. Para una conservación más prolongada, se puede congelar en porciones individuales.
¿Qué platos se pueden acompañar con pesto genovés?
El pesto genovés es versátil y se puede utilizar para acompañar pastas, ensaladas, carnes, pescados y verduras asadas. También se puede untar en pan o utilizar como aderezo para pizzas.
¿Se puede hacer pesto genovés sin piñones?
Sí, si no tienes piñones o prefieres una alternativa más económica, puedes utilizar nueces, almendras o incluso semillas de girasol en lugar de piñones.
¿Cuál es la diferencia entre el pesto genovés casero y el industrial?
El pesto genovés casero se elabora con ingredientes frescos y de alta calidad, lo que le da un sabor más auténtico y rico. El pesto industrial a menudo contiene conservantes y sustitutos del aceite de oliva, lo que puede afectar su sabor y textura.
